文献类型： 中文期刊

作者： 马佳佳 ¹ ; 董明辉 ¹ ; 全鑫瑶 ¹ ; 邵千朔 ¹ ; 金梅娟 ¹ ; 王毓宁 ¹ ;

作者机构： 1.苏州市农业科学院

关键词： 羊肚菌;干燥方式;复水性能;感官品质;营养品质

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2024 年 40 卷 020 期

页码： 288-297

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究羊肚菌在不同干燥方式及复水后的品质变化与成因，以六妹羊肚菌为试材，采用自然干燥（natural drying,ND），恒温干燥（constant temperature drying,CTD），真空冷冻干燥方式（vacuum freeze-drying,VFD）对羊肚菌进行干制，探讨3种干燥方式对微观结构、滋味、营养品质及复水性能的影响，并研究羊肚菌复水前后质地、色泽、风味的差异分析，分析判断不同方式的干燥特性。结果表明：VFD羊肚菌氨基酸、粗多糖与甜味值分别为944 mg/100 g、6.26 g/100 g、19.73，显著（P<0.05）高于其他2种方式，其菌柄与菌盖的明亮度（L*值）显著（P<0.05）提升，菌盖色差（△E）最小，△E值为5.83。电子鼻数据结合主成分分析（principal component analysis,PCA）发现干燥与复水前后不同羊肚菌样品在气味轮廓上存在差异且对风味进行很好地区分。VFD由于其孔隙均匀分布的疏松状微观结构保持最佳的复水比，低场核磁共振结合核磁共振成像分析结果显示VFD羊肚菌在复水20 min内不易流动水显著增加，复水速率快速上升，复水均匀性最好。VFD复水后菌柄与菌盖色差（△E）分别为12.28和11.47，显著（P<0.05）小于其他2种干燥方式，菌柄和菌盖的脆度分别为35.87 N/mm和10.42 N/mm，与CTD相近。聚类分析与相关性分析结果直观地展示了感官变量与营养变量在不同干燥方式样品中的分布，进一步说明真空冷冻干燥在羊肚菌干燥应用的可行性。该研究结果为羊肚菌干制品加工方式优选提供参考。