文献类型： 中文期刊

作者： 张雨桐 ¹ ; 张彦军 ² ; 朱科学 ² ; 徐飞 ² ; 李士泽 ² ; 吴刚 ² ; 谭乐和 ² ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所

2.null

关键词： 菠萝蜜;种子;淀粉;支链淀粉;聚合度;理化特性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2019 年 003 期

页码： 20-26,51

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 从菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)分离直链淀粉和支链淀粉,将相同直链淀粉(50%)混合5种不同支链淀粉,制备具有不同支链聚合度的JFSS(M1′、M5′、M6′、M11′和BD′),探究支链聚合度对JFSS理化特性的影响.结果显示:M1′具有最低的支链聚合度(189 506),BD′具有最高的支链聚合度(431 481).随着支链聚合度增加,5种JFSS样品的脱水收缩、凝胶化焓、峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值、相对结晶度和吸光度比分别从72.87%、15.59J/g、4 755cP、3 548cP、1 207cP、5 751cP、2 203cP、33.22%、1.56(M1′)降低至66.79%、13.84J/g、2 717cP、1 971cP、746cP、3 158cP、1 187cP、27.94%、1.45(BD′).然而转变温度和糊化温度分别从48.19,60.39,75.32,77.55℃(M1′)升高到52.39,64.54,78.47,81.60℃(BD′).冻融稳定性、热特性、结晶结构、短程分子序列的结果表明,支链聚合度是影响淀粉理化特性的重要结构因素.