文献类型： 中文期刊

作者： 林婉玲 ¹ ; 曾庆孝 ² ; 朱志伟 ² ; 胡晓 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 李来好 ¹ ; 郝淑娴 ¹ ; 岑剑伟 ¹ ; 魏涯 ¹ ; 邓建朝 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

2.华南理工大学轻工与食品学院

关键词： 脆肉鲩;冷藏保鲜;颜色变化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2012 年 33 卷 22 期

页码： 355-359+394

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过分析脆肉鲩在冷藏过程中质构、a*值、高铁肌红蛋白、脂肪氧化的变化以及抗氧化剂处理下a*值和高铁肌红蛋白的变化,探讨冷藏过程中a*值与高铁肌红蛋白的相关性。结果表明,在冷藏过程中,a*值随着冷藏时间的延长逐渐减小,高铁肌红蛋白的含量随冷藏时间的延长而增大,肌红蛋白含量随冷藏时间的延长而下降,并且a*值与高铁肌红蛋白含量和TBA值显著性负相关。通过D-最优设计分析及回归分析发现,肌肽、VC和烟酰胺复配对肌肉暗色肉颜色影响明显,肌肽的作用最大,8mmol/L的肌肽与0.04%的VC和0.02%的烟酰胺的复配效果最好。该复配能减慢高铁肌红蛋白的形成,而具有较高的a*值。进一步揭示脆肉鲩暗色肉中a*值与高铁肌红蛋白呈显著的负相关,可用a*值对暗色肉冷藏过程中颜色的改变进行评定。