文献类型： 中文期刊

作者： 邹明辉 ¹ ; 李来好 ² ; 郝淑贤 ² ; 杨贤庆 ² ; 石红 ² ; 魏涯 ² ; 岑剑伟 ² ;

作者机构： 1.广东海洋大学食品科技学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 凡纳滨对虾;冷冻保藏;品质评价

期刊名称： 南方水产

ISSN： 1673-2227

年卷期： 2010 年 06 卷 04 期

页码： 37-42

摘要： 以凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)为研究对象,经过去头和去壳处理后,于-35℃冷冻过夜,然后置于-18℃条件下进行保藏试验。通过测定解冻损失率和肉色变化,明确冻藏期间虾肉的质量变化规律,结合腺苷三磷酸(ATP)及其降解产物、总挥发性盐基氮(TVB-N)和酸碱度(pH)等鲜度指标的测定结果,分析对虾在冻藏条件下鲜度的变化规律,旨在为其生产加工提供理论依据。研究结果表明,冷冻保藏至第18天时解冻损失率达到最大,同时表面色差(L*)也达到最大值41.56。而虾肌肉中的ATP质量摩尔浓度冻藏第1天就降低了71.78%,次黄嘌呤(Hx)和次黄嘌呤核苷(HxR)则一直维持在较低水平。第10天鲜度指标(K值)达到最大值7.18%,并能比较稳定地保持这一水平,结合TVB-N测定结果,发现冻藏至第30天时,虾肌肉中的TVB-N仍未超过腐败临界值。因此,冻藏处理可以保持凡纳滨对虾的鲜度,使各项理化指标维持在较低水平,但会加重解冻损失现象。