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杀菌条件对高水分烤虾二次杀菌效果的影响

文献类型: 中文期刊

作者: 李贤良 1 ; 杨宪时 2 ;

作者机构: 1.中国水产科学研究院东海水产研究所

2.上海海洋大学食品学院

关键词: 高水分烤虾;杀菌条件;pH;贮藏性

期刊名称: 食品与机械

ISSN: 1003-5788

年卷期: 2009 年 25 卷 06 期

页码: 141-144

收录情况: 北大核心

摘要: 通过对不同杀菌时间、杀菌温度的调整,研究不同pH条件下产品的2次杀菌效果。pH5.8的样品在86~88℃温度下,杀菌30~45min效果最好,可基本杀灭球菌,仅残存芽孢杆菌,贮藏30d菌落总数仍符合国家相关标准。因此,通过调整2次杀菌温度与时间的关系,在保证产品品质的同时保留其原有风味,而过高的杀菌温度或更长的杀菌时间会对产品感官造成一定影响,导致产品的经济价值下降。

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