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软烤贻贝加工过程中微生物的控制

文献类型： 中文期刊

作者： 渠飞翔 1 ; 李学英 1 ; 杨宪时 1 ; 迟海 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 软烤贻贝;加工;微生物控制;工艺参数;栅栏因子

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2016 年 42 卷 03 期

页码： 172-176

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 模拟软烤贻贝加工过程,对工艺参数(温度和时间、水分含量和水分活度以及p H)和微生物变化(细菌数量与组成)进行相关性分析,探讨了加工过程中微生物的控制。结果表明,软烤贻贝加工中菌落总数呈现显著下降趋势,而耐热菌数只是略有降低,说明3次热冷交替主要杀灭的是非耐热菌,并且成品残存菌数在300CFU/g内,经鉴定主要是蜡样芽孢杆菌。温度和时间以及水分活度(或水分含量)的控制显著影响着菌落总数的变化,但p H无显著影响主要是协同效应。焙干和烘烤阶段、调味浸渍过程分别是水分含量和水分活度、p H控制的关键工序,可以确定为微生物危害控制的关键控制点,此外安全生产全过程温度和时间要严格控制,尤其3次热冷交替。

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