文献类型： 中文期刊

作者： 刘家慧 ¹ ; 程风洁 ¹ ; 程丽娜 ² ; 王锋 ¹ ; 肖更生 ¹ ; 王琴 ¹ ; 刘东杰 ¹ ;

作者机构： 1.仲恺农业工程学院轻工食品学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 荔枝果粉;非热物理场杀菌技术;品质变化

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 15 卷 024 期

页码： 274-285

摘要： 目的 探究微波、低温等离子体、辐照3种不同物理场杀菌技术对荔枝果粉品质的影响。方法 通过测定果粉溶解性、吸湿率、结构组成、营养物质含量、抗氧化活性等指标,借助主成分分析、系统聚类分析、皮尔逊相关系数和随机森林特征重要性等方法筛选分析,选出不同物理场杀菌技术的最优处理条件,并分析不同处理条件对果粉品质的影响规律。结果 在达到产品要求的杀菌条件下,辐照处理组、低温等离子体组对果粉色泽有保护作用,不同物理场处理果粉溶解性、吸湿率差异整体上不显著,但显著提升了可溶性膳食纤维和维生素C的含量(P<0.05),维持较高抗氧化能力。结论 微波组500 W、低温等离子体组30 kV和辐照组2 kGy为最优条件,能够较好保持荔枝果粉品质。