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添加复合乳酸菌再发酵对腌干鱼肉微生物、亚硝酸盐和亚硝胺的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 游刚 1 ; 吴燕燕 1 ; 李来好 1 ; 杨贤庆 1 ; 戚勃 1 ; 陈胜军 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 复合乳酸菌;腌干鱼制品;亚硝酸盐;亚硝胺

期刊名称： 南方水产科学

ISSN： 2095-0780

年卷期： 2015 年 11 卷 04 期

页码： 109-115

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 添加复合乳酸菌于低盐腌制鱼肉中,发酵、干燥制成腌干鱼,研究添加复合乳酸菌对腌干鱼微生物、亚硝酸盐和亚硝胺的影响。结果表明,添加乳酸菌腌制的鱼肉(EG)的乳酸菌在腌制和贮藏过程中始终处于优势菌状态,并保持着较高的菌落数,显著高于非添加组(CK)(P<0.05)。EG组腌干鱼肉的亚硝酸盐和亚硝胺含量,显著低于CK组腌干鱼肉(P<0.05),这表明添加乳酸菌对咸鱼中的亚硝酸盐和亚硝胺的形成有阻断效果。添加乳酸菌在一定程度上提高了腌干鱼肉的食用安全性。

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