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热处理、多胺处理对黄瓜膜脂肪酸变化的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 乔勇进 1 ; 冯双庆 2 ; 李丽萍 2 ; 张绍铃 2 ; 刘招龙 2 ;

作者机构： 1.南京农业大学园艺学院

2.南京农业大学园艺学院,上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心 上海201106,中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京农学院食品科学系,南京农业大学园艺学院,南京农业大学园艺学院,,江苏南京210094,北京100083,北京100092,江苏南京210094,江苏南京210094

关键词： 热处理;多胺处理;膜脂肪酸;黄瓜;贮藏

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2006 年 27 卷 05 期

页码： 246-249

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 热处理和多胺处理可以提高果蔬的抗冷性,植物耐冷性与膜流动性及膜脂肪酸构成关系密切,本文研究表明热处理和多胺处理可以明显降低不饱和脂肪酸下降速率,保持膜脂高的不饱和脂肪酸组成,延缓脂肪酸不饱和度下降,抑制脂肪酸的膜脂过氧化;保持高价位的不饱和脂肪酸,从而提高了膜的流动性,这有利于提高膜的抗冷性和对低温的适应能力。

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