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山核桃加工过程脂肪酸氧化及抗氧化能力变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 葛林梅 1 ; 郜海燕 1 ; 穆宏磊 1 ; 陈杭君 1 ; 王玉良 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 山核桃;加工过程;脂肪酸;氧化;抗氧化能力

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2014 年 29 卷 01 期

页码： 61-65+71

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 试验选取浙江临安山核桃加工过程样品。研究了山核桃原料脂肪酸组成和相对质量分数以及加工过程中4种主要脂肪酸氧化规律及抗氧化能力变化情况。结果表明:山核桃脂肪酸组分共确认13种,其中油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2)、棕榈酸(C16∶0)、亚麻酸(C18∶3)为山核桃中最主要的4种脂肪酸;加工过程4种主要脂肪酸含量均呈缓慢下降趋势,其中亚油酸、亚麻酸在蒸煮阶段下降速度最快,棕榈酸则在第一次炒制阶段含量下降最快;蒸煮工序对抗氧化能力影响最大;山核桃细胞脂滴在蒸煮后即发生破裂,之后随着加工过程扩散融合。试验结果显示山核桃脂肪酸氧化在加工过程持续发生,长时间高温促进氧化加剧,自身抗氧化能力则逐渐下降,细胞结构破坏。

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