文献类型： 中文期刊
作者： 张霁红 1 ; 康三江 1 ; 胡生海 1 ; 李玉梅 1 ; 张芳 1 ;
作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
关键词： 早酥梨醋;响应面法;发酵培养基优化
期刊名称： 中国调味品
ISSN： 1000-9973
年卷期： 2022 年 47 卷 002 期
页码： 64-68
收录情况： 北大核心
摘要： 为了提高早酥梨醋的产量及品质,该实验以工业化菌种为研究对象,研究碳源、氮源和无机盐添加对总酸含量的影响,采用单因素实验确定碳源添加方式以及氮源和无机盐的添加范围,利用中心组合设计与响应面分析法获得较优发酵培养基.结果 表明,早酥梨汁中分3批加入总量6%的蔗糖可促进发酵,提高总酸含量;通过响应面实验设计及结果分析,获得最优发酵培养基为:早酥梨汁中添加氯化铵0.27%、硫酸镁0.23%、磷酸二氢钾0.05.采用此培养基进行早酥梨醋发酵,总酸含量可达到57.03 g/L,与优化前培养基相比总酸含量提高了16.3%,可为工业化生产提供理论依据.
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