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干燥方式对黄桃果脯品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘贵阁 1 ; 钟耀广 1 ; 乔勇进 2 ; 陈冰洁 2 ; 王晓 2 ; 张怡 2 ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心

关键词： 黄桃果脯;干燥方式;物理特性;营养成分;香气

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2022 年 009 期

页码： 165-170

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:筛选合适的黄桃果脯干燥方式。方法:采用热风干燥（HAD）、微波—热风干燥（MHD）、真空冷冻干燥（VFD）3种方式制成黄桃果脯,并对其物理特性、营养成分、感官及香气等指标进行分析。结果:相较传统HAD,MHD的效率提高了56.1%,且果脯色泽、营养成分、感官品质、香气成分和含量均显著优于HAD（P＜0.05）;VFD黄桃果脯色泽最好、复水性最强,产品组织结构完整性最好,营养物质维生素C、总酚、可滴定酸含量最高,感官评分最高为91.58,香气成分及含量最多且独具有2-己烯醇和反式2-己烯醛两种香气成分。结论:与HAD相比,MHD的黄桃果脯各方面较优,更适于普通黄桃果脯生产;VFD的黄桃果脯品质最佳,但能耗大,成本高,推荐用于高品质果脯生产。

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