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几种蛋白酶抑制剂对鸢乌贼鱼糜凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 杨贤庆 1 ; 马静蓉 1 ; 马海霞 1 ; 李来好 1 ; 陈胜军 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 鸢乌贼鱼糜;蛋白酶抑制剂;谷氨酰胺转氨酶;凝胶特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 20 期

页码： 107-110+115

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、焦磷酸钠(PPi)、牛血清蛋白(BP)、马铃薯粉(PP)等几种常见蛋白酶抑制剂对南海鸢乌贼鱼糜凝胶硬度、弹性和持水性的影响,并结合SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析。结果表明,PPi、BP、PP都能显著提高鸢乌贼鱼糜的凝胶性能;当同时添加2%的谷氨酰胺转氨酶(TGase)、250 mg/kg的EDTA、0.3%的PPi、3%的BP和3%的PP时,鸢乌贼鱼糜的凝胶硬度、弹性达到最大。SDS-PAGE分析表明,4种蛋白酶抑制剂和TGase能共同促进鸢乌贼鱼糜凝胶的形成;TGase不能和肌动蛋白(Actin)发生交联反应;副肌球蛋白(PM)参与了鸢乌贼鱼糜凝胶的形成过程。

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