文献类型： 中文期刊

作者： 刘小芳 ¹ ; 黄岳磊 ¹ ; 李雅婷 ¹ ; 李福后 ² ; 李爽 ¹ ; 王灵昭 ² ; 冷凯良 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所农业农村部极地渔业可持续利用重点实验室

2.江苏海洋大学食品科学与工程学院

关键词： 南极磷虾;蛋白肽;抗氧化活性;稳定性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 011 期

页码： 114-120

收录情况： 北大核心

摘要： 目的：分析探讨南极磷虾蛋白肽的抗氧化活性及稳定性。方法：通过测定自由基清除能力以及脂质过氧化抑制能力，系统评价南极磷虾蛋白肽的抗氧化活性，并考察温度、酸碱度、模拟胃肠道消化等条件对其稳定性的影响。结果：南极磷虾蛋白肽对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基均具有较强的清除作用，IC₅₀分别为5.68、0.32、9.54、1.68 mg/mL；同时，南极磷虾蛋白肽对亚油酸、蛋黄卵磷脂等脂质过氧化具有良好的抑制作用。南极磷虾蛋白肽在温度＞60℃条件下，抗氧化活性显著下降（P＜0.05）；在中性及弱酸性条件下较稳定，在碱性条件下抗氧化活性急剧下降（P＜0.05）；经体外模拟胃肠道消化后仍能保持较高的抗氧化活性。结论：南极磷虾蛋白肽具有较好的抗氧化活性，其相关产品的加工贮藏应避免高温、强酸、强碱条件的影响。研究结果可为南极磷虾蛋白肽的品质保持和相关高值产品开发提供科学指导。