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食用菌菌体自溶机制的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 赵天鹏 1 ; 郜海燕 1 ; 周拥军 1 ; 陶菲 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 食用菌;自溶;细胞壁代谢;超微结构

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2014 年 06 期

页码： 1733-1738

摘要： 食用菌营养丰富,具有一定的药用价值,已成为我国重要的经济作物之一。但由于食用菌水分含量较高,菌体细嫩没有保护结构,采后代谢旺盛,使其不易保鲜且容易发生自溶现象。食用菌菌体自溶是引起其采后损失的主要原因,严重影响其食用品质和商品价值,是限制食用菌贮运保鲜的关键因素之一。因此有必要对食用菌自溶的相关物质、影响因子和可能的发生机制进行深入系统地研究,明确其参与的主要成分和发生机制,为进一步的调控研究和应用奠定基础。本文综述了食用菌在自溶过程中几丁质、葡聚糖、果胶等细胞壁物质的代谢、细胞膜脂氧化及超微结构的变化,探讨了食用菌的自溶机制,为其贮藏保鲜提供理论依据。

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