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贮藏温度对茶汤抗氧化特性的影响及相关性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 韩延超 1 ; 陈杭君 1 ; 郜海燕 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室

关键词： 西湖龙井茶;不同温度;抗氧化特性;相关性分析

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2019 年 006 期

页码： 179-184

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 纯茶饮料在贮藏过程中易受温度影响,导致理化品质和风味发生劣变.然而,茶汤在贮藏期间的抗氧化特性变化,尤其是抗氧化能力却鲜有报道.本文研究了不同贮藏温度条件下,西湖龙井茶汤色度、茶多酚、维生素C、总抗氧化能力、DPPH清除率以及羟自由基清除能力的变化规律.结果显示,随着贮藏时间的延长,西湖龙井茶汤中茶多酚和维生素C浓度逐渐降低,总抗氧化能力、DPPH清除率及羟自由基清除能力也呈现减弱趋势.另外,随着贮藏温度的升高,茶汤抗氧化物质的降解速度加快,抗氧化能力也随之减弱.相关性分析表明,在茶汤贮藏过程中,抗氧化物质含量与抗氧化能力呈极显著正相关,而色度与抗氧化特性也呈极显著负相关,说明抗氧化特性的评价可以用色度来简化.本研究从抗氧化性方面解释低温对于茶汤贮藏的重要性,同时提出利用色度来简化茶汤贮藏期间抗氧化特性的评价.

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