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5种鸢乌贼解冻方法对品质影响的比较研究

文献类型： 中文期刊

作者： 沈玉 1 ; 黄卉 2 ; 吴燕燕 3 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

2.农业部水产品加工重点实验室

3.上海海洋大学食品学院

关键词： 解冻方式;鸢乌贼;色差

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2014 年 12 期

页码： 4092-4096

摘要： 目的为获得较适合冷冻鸢乌贼片的解冻方法,比较流水解冻、静水解冻、冷藏解冻、室温解冻和微波解冻5种解冻方式对鸢乌贼片品质影响的差异。方法测定解冻时间及解冻后鸢乌贼片的色差、细菌总数、TVB-N、解冻损耗和进行感官评价分析。结果不同解冻方式对鸢乌贼解冻片的品质影响有所差异。微波解冻和流水解冻所耗解冻时间远远短于冷藏解冻。流水解冻的细菌总数最高,而微波解冻具有一定的杀菌作用。鸢乌贼颜色偏深,解冻对鸢乌贼的色差影响较小。解冻过后,TVB-N值均有所升高。解冻介质为水时,鸢乌贼的感官品质较好。结论解冻鸢乌贼冻结片的最佳解冻方式是静水解冻,和其他解冻方式相比,具有最低解冻损耗率、最低TVB-N值、最佳的感官品质、适中的解冻时间等优点。

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