文献类型： 中文期刊

作者： 仝潇洋 ¹ ; 张怡 ² ; 刘宝林 ¹ ; 逄金鑫 ² ; 寇兴然 ³ ; 邬松恒 ² ; 邴岐杰 ⁴ ; 乔勇进 ² ;

作者机构： 1.上海理工大学健康科学与工程学院

2.上海市农业科学院作物育种栽培研究所

3.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

4.上海曼透鲔业国际贸易有限公司

关键词： 金枪鱼;品质特性;解冻;低压静电场

期刊名称： 上海海洋大学学报

ISSN： 1674-5566

年卷期： 2024 年 33 卷 005 期

页码： 1283-1291

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 金枪鱼富含蛋白质和多不饱和脂肪酸，是主要的深海商品食用鱼。为减少其营养流失和品质下降，捕捞后需立即进行冷冻保存。因此，为了提高金枪鱼的食用品质，冷冻金枪鱼的解冻工艺成为影响金枪鱼产业发展的关键技术。为探究不同解冻方式对金枪鱼品质的影响，从持水性、色泽、质地、抗氧化性、新鲜度和微观结构等方面对3种解冻方式（盐水解冻，ST；冷藏解冻，RT；低压静电场解冻，LV）进行了比较研究。结果表明，解冻方式对金枪鱼品质有显著影响。ST组可更好地保持金枪鱼肉的持水性（79.878%±3.913%）和新鲜度[（8.750±0.495） mg/100 g]。但ST组具有较高的氧化水平和微观结构损伤。RT组在色泽、质地和氧化抑制作用方面显著优于ST组；但RT组解冻损失率高、新鲜度差。相比于其他两种解冻方式，LV组能够更好地保持金枪鱼肉的色泽、质地、新鲜度[（8.367±0.404） mg/100 g]和持水性（77.827%±0.215%），并可有效抑制金枪鱼解冻过程中的脂质和蛋白质氧化水平，微观结构损伤最小。综上所述，低压静电场解冻可较好的保持金枪鱼肉品质。本文为提升冷冻鱼类产品的解冻品质提供了理论依据和实践探索。