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水产品低温保藏过程中色泽劣化及护色的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 潘创 1 ; 马静蓉 2 ; 李亚会 1 ; 杨贤庆 2 ;

作者机构： 1.岭南师范学院食品科学与工程学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所/国家水产品加工技术研发中心/农业农村部水产品加工重点实验室/农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室

关键词： 水产品;低温保藏;色泽;水分;蛋白质;脂质;微生物;护色

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2023 年 012 期

页码： 301-308

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 水产品是人类重要的食物来源，同时水产品还拥有极其丰富的颜色，这些颜色不仅是它们适应环境和长期进化的结果，也是反映其品质的最重要和最直接的标准。低温保藏可在一定程度上达到延长水产品货架期的目标，但在低温保藏过程中，色泽品质会因水分迁移、水冰相变、脂质氧化、蛋白质变性和微生物作用等因素而出现较大波动，从而影响其感官品质与商品价值。目前，对水产品低温保藏过程中色泽的研究多用于辅助解析肌肉品质的变化规律，对水产品低温保藏过程中颜色变化的综述还相对较少。该文重点针对水产品低温保藏过程中因水分变化、脂质、蛋白质变化和微生物变化等引起的水产品色泽劣化以及护色方法进行综述，旨在为水产品在低温保藏期间色泽品质维持提供理论参考。

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