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乳酸菌发酵黑莓汁增加胞外多糖工艺初探

文献类型： 中文期刊

作者： 戴意强 1 ; 单成俊 1 ; 刘小莉 1 ; 吴寒 1 ; 王英 1 ; 程先玲 2 ; 郜海燕 3 ; 韩延超 3 ; 周剑忠 1 ; 夏秀东 1 ;

作者机构： 1. 江苏省农业科学院农产品加工研究所

2. 江苏惠田农业科技开发有限公司

3. 浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 乳酸菌;黑莓汁;多糖;碳源;发酵;黏度

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2020 年 018 期

页码： 214-218

收录情况： 北大核心

摘要： 为增加黑莓汁中乳酸菌胞外多糖含量,利用产胞外多糖乳酸菌MB2-1和JX5发酵黑莓汁,并测定发酵过程中黑莓汁的pH值、黏度及多糖含量随时间的变化情况,以确定用于发酵黑莓汁的乳酸菌种类和碳源.结果表明,添加葡萄糖作为碳源时,乳酸菌MB2-1和JX5发酵在32 h时胞外多糖产量最高,分别为2.75 g/L和3.06 g/L,说明将乳酸菌JX5作为发酵菌株,葡萄糖作为碳源添加到黑莓汁中进行发酵,可增加黑莓汁中乳酸菌胞外多糖含量.

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