文献类型： 中文期刊
作者： 孙静 1 ; 杜金平 1 ; 向俊 2 ; 曾宪阳 3 ; 李开耀 1 ;
作者机构： 1.湖北省农业科学院
2.湖北神丹健康食品有限公司
3.黄石市白鸭食品有限公司
关键词： 鸭蛋;消毒清洗;游离氨基酸;味道强度值;呈味物质
期刊名称： 食品安全质量检测学报
ISSN： 2095-0381
年卷期： 2021 年 12 卷 015 期
页码： 6160-6168
摘要： 目的 研究清洗消毒对咸蛋游离氨基酸的影响.方法 新鲜鸭蛋壳表面分别采用3 g/m3甲醛清洗消毒60 min和2 g/m3臭氧清洗消毒60 min, 以不清洗消毒作对照, 包泥法制得的咸蛋用全自动氨基酸分析仪测定其游离氨基酸, 比较各组咸蛋游离氨基酸种类和含量差异、呈味氨基酸含量和味道强度值差异.结果 咸蛋游离氨基酸种类无显著变化, 甲醛和臭氧清洗消毒对氨基酸相对含量有一定影响, 苯丙氨酸含量为5.75%~5.79%, 较对照组5.60%未有显著性差异(P>0.05), 甲醛组赖氨酸含量显著降低0.04 mg/g (P<0.05), 减弱了咸蛋风味, 臭氧组苯丙氨酸含量显著降低0.04 mg/g (P<0.05), 减少了蛋腥味.结论 甲醛和臭氧应用于鸭蛋清洗消毒后腌制咸蛋具有可行性, 综合考虑清洗对咸蛋风味的影响, 臭氧对风味的不利影响小于甲醛, 同时可减轻蛋腥味, 优选采用 2 g/m3的臭氧清洗消毒腌制前的鸭蛋60 min.
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