文献类型： 中文期刊

作者： 何辉 ¹ ; 乔勇进 ¹ ; 柳洪入 ¹ ; 刘晨霞 ¹ ; 王春芳 ¹ ; 王乾坤 ¹ ; 潘勇 ² ;

作者机构： 1.上海市农业科学院作物育种栽培研究所

2.上海德澍生物科技有限公司

关键词： 次氯酸;富氢水;绿豆芽;营养品质;抗氧化能力

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 015 期

页码： 59-67

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:探究不同浓度次氯酸(HClO)协同富氢水(hydrogen-richwater,HRW)对绿豆芽生长特性、营养品质和抗氧化能力的影响.方法:以绿豆种子为原材料,评价不同有效氯含量(available chlorine content,ACC)HClO(5、15、25 mg/L)对绿豆芽发芽率和胚轴长的影响,根据浓度筛选,研究HClO协同HRW对绿豆芽生长特性和可溶性蛋白、氨基酸、总酚、总黄酮和抗坏血酸等营养物质的影响,并测定抗氧化酶活力,评价抗氧化能力.结果:ACC为 15mg/mL的HClO溶液能显著提高发芽率(P<0.05),促进豆芽生长.与对照相比,在培养的第3 d,15 mg/mL HClO协同10 mg/mL HRW处理的绿豆芽可溶性蛋白、总酚和总黄酮含量分别提高了 67.1%、30.5%和35.2%,氨基酸含量也明显提高.此外,HClO+HRW处理有效提高了豆芽的抗氧化能力,在培养的第4d,处理组豆芽的FRAP和DPPH自由基清除能力显著高于对照(P<0.05),HClO+HRW2(15 mg/mL HClO+10 mg/mL HRW)处理组ABTS+自由基清除能力相比于对照提高了 5%,同时,过氧化物酶(peroxidase,POD)活力提高81.7%.过氧化氢酶(catalase,CAT)和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力在第3d时也明显高于对照.PCA分析也表明HClO协同HRW处理提高豆芽品质与提高抗氧化能力有关.结论:HClO协同HRW处理有助于促进豆芽生长,提高豆芽的营养品质和抗氧化能力,其中15 mg/mL HClO协同10 mg/mL HRW处理效果最优,这为豆芽的生产提供了一定的理论支撑.