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苹果浆充气冷打工艺的优化

文献类型： 中文期刊

作者： 张霞 1 ; 张超 2 ; 马越 3 ; 赵晓燕 3 ;

作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室农业部都市农业(北方)重点实验室山西农业大学食品科学与工程学院

2.重庆市果树研究所

3.北京市农林科学院蔬菜研究中心

关键词： 山西富士苹果;充气;冷打浆;综合评价值;气体种类

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2016 年 37 卷 10 期

页码： 69-74

收录情况： 北大核心

摘要： 研究以山西富士苹果为原料,评价环境气体组成、冷打工艺和灭菌工艺参数对苹果浆品质的影响。研究依据苹果浆中多酚氧化酶、过氧化物酶和果胶甲酯酶活力、果浆颜色以及抗坏血酸含量等指标对最终产品品质影响,赋予各指标不同权重,进行归一化处理作为苹果浆综合评价值。以综合评价值为响应值,采用单因素和正交试验优化苹果浆充气冷打工艺。结果表明:气体组成对苹果浆综合评价值影响最大,打浆温度影响较弱,最佳工艺参数为:在温度为10℃的氮气环境中打浆,然后在80℃环境下灭菌7 min,此时苹果浆的品质最佳,其色差仅为(2.58±0.06),人眼无法分辨与对照苹果浆的区别。

  • 相关文献

[1]梨浆充气冷打工艺的优化. 张霞,张超,马越,霍乃蕊,赵晓燕. 2016

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