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超高压处理对草莓汁贮藏期微生物及品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 柳青 1 ; 赵晓燕 2 ; 张超 3 ; 马跃 1 ; 王丹 2 ;

作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心北京农业职业学院食品与生物工程系山西农业大学食品科学与工程学院

2.北京市农林科学院蔬菜研究中心

3.重庆市果树研究所

关键词： 超高压;草莓汁;贮藏期;微生物;品质

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2014 年 14 卷 11 期

页码： 111-117

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文研究了超高压杀菌处理(600 MPa,20 min)和热处理(95℃,10 min)对4℃和25℃贮藏35 d的草莓汁中微生物及品质的影响。结果表明,超高压处理的草莓汁在贮藏期内可确保微生物的安全性;草莓汁亮度L*、黄度值b*、色差△E、p H值、可溶性固形物和总酚含量变化不显著,然而均优于热处理;4℃和25℃下草莓汁的红度值a*和花色苷含量有显著影响(P<0.05);4℃下各品质指标的变化幅度小于25℃的变化幅度;超高压处理结合低温贮藏可以较好地保持草莓汁的品质,处理效果总体优于热杀菌。

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