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香菇低温贮藏中不同部位的生理生化变化

文献类型： 中文期刊

作者： 叶静君 1 ; 励建荣 2 ; 韩晓祥 3 ; 姜天甲 4 ;

作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院

2.浙江工商大学食品研究院

3.浙江省食品科学与工程重中之重学科

4.浙江省食品安全重点实验室

关键词： 香菇;不同部位;生理生化

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2012 年 12 卷 03 期

页码： 137-144

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究低温贮藏过程中香菇不同部位生理生化指标的变化过程。结果显示,菌肉和上柄内VC含量、SOD和CAT活性高于表皮和下柄,还原糖上升速率、O2-、H2O2和MDA含量低于表皮和下柄;总酚含量大小依次为菌肉、表皮、上柄及下柄;表皮的PPO活性最大,下柄其次,菌肉和上柄的PPO在贮藏期均保持较低的活性;表皮PAL活性在第7天显著升高(P<0.01),菌肉PAL在前7天活性最高,后趋于缓和;上柄和下柄PAL活性保持一致。说明菌肉和上柄的抗氧化、抗衰老、抗褐变能力强于表皮和下柄。

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