文献类型： 中文期刊

作者： 孔金花 ¹ ; 温丽敏 ¹ ; 诸永志 ¹ ; 葛庆丰 ² ; 卞欢 ¹ ; 闫征 ¹ ; 徐为民 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.扬州大学旅游烹饪学院

关键词： 克氏原螯虾;加工方法;熟制;杀菌;品质;货架期;冷藏

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 017 期

页码： 371-380

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文研究了不同加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响,对克氏原螯虾分别进行熟制后杀菌(100℃、5 min后121℃、5 min,0.18 MPa)和同时熟化杀菌(110℃、10 min,0.13 MPa)处理,以熟制后无杀菌(100℃、5 min)样品为对照组.随后将三组样品分别置于4℃冰箱中冷藏,期间测定各组样品的pH、质构分析(texture profile analysis,TPA)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、离心损失率、肌原纤维蛋白特性、菌落总数等指标变化,并结合微观结构观察,来评价不同加工方式处理后熟制克氏原螯虾冷藏期间的品质变化.结果得出,先熟制后杀菌的加工方式下克氏原螯虾的肌肉发生严重断裂,硬度和弹性显著低于其他组(P<0.05).熟制杀菌同时完成的加工方式下虾肉硬度和弹性值显著优于其他组(P<0.05).其中,熟制无杀菌工艺下的克氏原螯虾冷藏货架期为7 d,显著低于其他组(P<0.05).而熟制杀菌一步到位加工方式能使熟制克氏原螯虾保持较好品质,使其冷藏货架期延长28 d.