文献类型： 中文期刊

作者： 唐梦 ¹ ; 岑剑伟 ² ; 李来好 ² ; 杨贤庆 ² ; 魏涯 ² ; 郝淑贤 ² ; 黄卉 ³ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心;上海海洋大学食品学院

2.;中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心;上海海洋大学食品学院

3.;中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心;上海海洋大学食品学院;

关键词： 罗非鱼片;高压静电场;解冻;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 13 期

页码： 1-6

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文以冻罗非鱼片为研究对象,分析了不同高压静电场(0、1.8、3.8 k V)、不同解冻温度(25、15、5℃)条件下解冻,其解冻曲线、解冻时间和解冻速率的变化情况;并以解冻损失率、菌落总数、感官品质、色差值、总挥发性盐基氮(TVB-N)、脂质氧化(TBA)等为衡量指标,研究了高压静电场解冻对罗非鱼片品质指标变化影响。结果显示,对各解冻温度组,3.8 k V高压静电场解冻速率更快,解冻时间更短,在5℃时,3.8 k V高压静电场解冻速率是对照组速率的1.59倍;高压静电场解冻后鱼片TVB-N值和菌落总数都显著低于对照组,15℃时,3.8 k V高压静电场解冻候的菌落总数为4.29 log CFU/g显著低于对照组的4.67 log CFU/g(p<0.05);总体上高压静电场解冻不仅可以加速冻罗非鱼片的解冻,而且能更好地保持鱼肉的品质,从解冻速率和品质指标综合考虑,15℃、3.8 k V高压静电场解冻是最佳的选择。