文献类型： 中文期刊
作者： 张霁红 1 ; 郑娅 1 ; 康三江 1 ; 张海燕 1 ; 张永茂 1 ;
作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
关键词： 磨盘柿;脱涩方法;品质影响
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2015 年 36 卷 22 期
页码： 125-128
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以甘肃舟曲磨盘柿为原料,研究酒精、石灰水、CO2、温水等四种人工脱涩方法的脱涩效果以及脱涩后柿果的品质,分别在脱涩处理后0、24、48、72、96、120、144、168 h测定柿果肉可溶性单宁和可溶性固形物含量,利用质构仪测定不同脱涩方法处理后磨盘柿果肉的硬度、弹性、内聚力、咀嚼性等质地指标,并进行分析比较。结果表明:4种人工脱涩方法都可有效去除涩味,温水处理48 h后完全脱涩,CO2、酒精、石灰水分别处理96、96、120 h后可溶性单宁物质含量低于味觉阈值,质构分析测试显示4种脱涩处理后果肉质地差异较大,其中温水脱涩后果肉硬度降低较大,并有褐变迹象,CO2、石灰水脱涩处理后果肉硬度较大,但石灰水脱涩处理后柿果表面有明显残留。CO2使用浓度和操作温度还需进一步研究。
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