文献类型： 中文期刊

作者： 刘贵阁 ¹ ; 乔勇进 ² ; 陈冰洁 ² ; 王晓 ² ; 张怡 ² ; 钟耀广 ¹ ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心

关键词： 黄桃;热风干燥;喷雾干燥;真空冷冻干燥;品质

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 010 期

页码： 2456-2464

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以黄桃为原料，采用热风干燥（HAD）、喷雾干燥（SD）和真空冷冻干燥（VFD）3种方式制备黄桃果粉，对其进行感官评价，并就其色泽、溶解性、流动性、堆积密度、持水力和持油力等物理特性，蛋白质、总可溶性固形物、可滴定酸、维生素C、总酚等营养成分含量，微观结构，以及香气成分的种类和含量等进行深入分析。结果表明：经HAD处理的黄桃果粉色泽暗淡，黏度较大，组织状态较差。相较于SD,经VFD处理的黄桃果粉含水率[（2.69±0.02）%]、溶解时间[（46.67±0.21）s]、堆积密度[（0.21±0.11）g·mL^-1]和休止角[（26.07±0.25）°]显著（P＜0.05）降低，水溶性指数[（98.21±0.16）%]、持水力[（2.51±0.19）g·g^-1]和持油力[（3.41±0.21）mL·g^-1]显著提高，总酚[（82.27±0.21）mg·kg^-1]、维生素C[（79.3±1.1）mg·kg^-1]和总可溶性固形物[（6.98±0.13）%]含量显著提高，且糖酸比较佳，挥发性醇、醛、酯类物质保留较多，具有更好的果味和香味。在微观结构上，经SD处理的黄桃果粉呈现球形、不规则的收缩状，而经VFD处理的黄桃果粉呈骨架状结构且多孔，易恢复到原结构，冲调性能较好。综上，真空冷冻干燥方式制得的黄桃果粉品质较佳，适宜在高质量黄桃果粉加工业中推广应用。