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荔枝酒生产工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 吴继军 1 ; 肖更生 1 ; 陈卫东 1 ; 徐玉娟 1 ; 张友胜 1 ; 李升锋 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室

关键词： 果酒;荔枝酒;荔枝汁;酵母;发酵

期刊名称： 酿酒科技

ISSN： 1001-9286

年卷期： 2007 年 07 期

页码： 114-117

收录情况： 北大核心

摘要： 以“黑叶”荔枝原汁为原料,研究了不同活性干酵母菌种、不同发酵工艺对荔枝酒发酵的影响,研究了荔枝酒的澄清工艺,分析了荔枝酒发酵前后的糖酸变化。结果显示,荔枝酒的较优发酵菌种为DV10,较适发酵温度为20℃,添加偏重亚硫酸钾对防止褐变无效果,采用50mg/L壳聚糖可获得较好的澄清效果。发酵后残余的糖为果糖,含量小于4g/L,发酵结束后苹果酸有所下降而乳酸有所增加,发酵过程可能存在苹果酸乳酸发酵。

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