文献类型： 中文期刊
作者： 杨启月 1 ; 陈聪颖 1 ; 李昊燃 2 ; 张业辉 1 ; 张友胜 1 ; 焦文娟 1 ;
作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
2.炎黃治未病研究院有限公司
关键词： 淀粉;非淀粉组分;消化性能;相互作用;结构特征
期刊名称： 中国食品添加剂
ISSN： 1006-2513
年卷期： 2025 年 36 卷 005 期
页码： 166-172
收录情况： 北大核心
摘要： 本文针对食品体系中的重要组成成分，系统探讨非淀粉营养素（蛋白质、脂质、多酚、非淀粉多糖）对淀粉结构的影响规律，并进一步阐明其对淀粉消化性能的影响机制。研究表明，淀粉与非淀粉组分存在亲疏水相互作用、静电力、氢键、范德华力等相互作用力，其影响淀粉组装形成的多尺度结构，是影响淀粉消化性能的关键因素。本文为进一步掌握食品组分中非淀粉组分对淀粉结构和消化影响的影响规律具有重要意义，为淀粉的消化性能调控提出指导性意见。
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