文献类型： 中文期刊

作者： 杨启月 ¹ ; 刘琳 ¹ ; 郑佳楠 ¹ ; 张友胜 ¹ ; 张业辉 ¹ ; 肖性龙 ² ; 焦文娟 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

2.华南理工大学轻工与食品学院

关键词： 智能标签;食品新鲜度监测;生物胺响应

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年 41 卷 005 期

页码： 345-353

收录情况： 北大核心

摘要： 食品新鲜度一直是影响食品安全的重要因素之一。近年来，能够实时反应食品内部变化信息的智能标签逐渐替代传统的食品包装走进了人们的视野。其中的生物胺敏感型食品新鲜度指示标签通过识别肉类在腐败过程中蛋白质经酶促氨基酸脱羧作用产生的组胺、尸胺、腐胺和酪胺等特征物质来表征食品的新鲜程度，实现可视化指示，从而协助食品管理人员与消费者在食品的储存、运输、销售等环节做出准确的判断。研究者们在这类标签的制备材料与指示剂选择上做出了诸多探究，并对标签的灵敏度、机械性能、附加功能等进行了评价，以期达到更稳定、准确的新鲜度指示效果。该文从生物胺敏感型食品新鲜度指示标签出发，介绍了其基本原理与方法，并对其在肉品中的应用及研究现状进行了总结。