文献类型： 中文期刊

作者： 杨启月 ¹ ; 樊易卓 ¹ ; 莫依桐 ² ; 张立彦 ² ; 张业辉 ¹ ; 张友胜 ¹ ; 焦文娟 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

2.华南理工大学轻工与食品学院

关键词： ω-3/ω-6多不饱和脂肪酸比值;乳液;体外消化;鱼油

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 012 期

页码： 380-388

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文旨在探究ω-3多不饱和脂肪酸（Long chain polyunsaturated fatty acids,LC PUFAs）和ω-6 LC PUFAs组成比例对油脂的消化特性的影响。采用体外消化模型，制备不同ω-3/ω-6(0、0.62、1.41、9.31)比例的O/W乳液，对消化过程中粒径、ζ-电位、微观结构及小肠消化过程中脂肪酸的释放行为进行对比研究。结果表明，不同ω-3/ω-6比例的乳液在消化过程中的变化趋势相似，同时各乳液消化特性有所区别。不含有ω-3PUFAs的葵花籽油乳液（ω-3/ω-6,0）的初始粒径显著大于其他三种乳液（P<0.05），在经口腔和胃消化后更为明显，葵花籽油乳液发生絮凝，粒径显著增加（P<0.05）。胃消化导致四种乳液失稳，ζ-电位呈现在整个消化过程的最低电负性，且油滴聚集强度和粒径大小随着ω-3/ω-6比例增大而减小。小肠阶段生成的游离脂肪酸（Free fatty acids,FFA）相对释放量随着ω-3/ω-6比例的增加而减小，具体如下：葵花籽油（117%）>混合油A(108%)>混合油B(99%)>鱼油（78%）。这说明ω-3和ω-6 PUFAs的组成及其比例是影响四种O/W乳液消化的重要因素，其中ω-6增强型乳液具有更高的消化程度。