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不同pH值条件下木糖-鳕鱼肽-二氢杨梅素美拉德反应体系的风味比较

文献类型： 中文期刊

作者： 林旖晗 1 ; 张友胜 2 ; 赵甜甜 2 ; 肖性龙 3 ; 焦文娟 2 ;

作者机构： 1.华南理工大学食品科学与工程学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

3.华南理工大学轻工与食品学院

关键词： 美拉德反应;鳕鱼肽;呈味基料;二氢杨梅素

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年 41 卷 010 期

页码： 364-374

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究通过美拉德反应制备了鳕鱼肽-木糖-二氢杨梅素产物。通过紫外-可见光谱、荧光光谱、游离氨基酸、气相色谱-质谱分析、电子鼻检测，探究了二氢杨梅素对不同pH值条件下呈味基料风味的影响。结果表明，pH值越高，越能推进美拉德反应进程。二氢杨梅素的添加一定程度上减少了反应体系呋喃、吡嗪类挥发性物质的生成，并促进清香型挥发性化合物如1-十二烯、D-柠檬烯、异龙脑等物质的形成。同时，在二氢杨梅素的干预下，木糖/鳕鱼肽反应体系的游离氨基酸总量降低，且呈味氨基酸占比发生变化。当pH值为9时，体系中游离氨基酸总量达到最小值55.95 mg/L，苦味、鲜味和甜味氨基酸占比分别为4.01%、14.84%和46.44%，苦味氨基酸占比最低，而鲜味氨基酸占比最高。呈味基料夹带植物清香，呈现相对较低的苦味，鲜味足，各滋味之间协调性好。总体而言，二氢杨梅素的添加能很好地掩盖呈味基料产生的腥味，可为开发清香型降苦增鲜的呈味基料提供指导。

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