文献类型： 中文期刊

作者： 袁可怡 ¹ ; 赵甜甜 ² ; 焦文娟 ² ; 刘俊 ² ; 周芳 ² ; 刘伟峰 ² ; 张业辉 ² ; 彭岚清 ³ ; 南海军 ¹ ; 陈晓瑛 ⁴ ;

作者机构： 1.广东药科大学中药学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

3.广东供销绿色农产品生产供应基地运营有限公司

4.广东省农业科学院动物科学研究所

关键词： 金鲳鱼;品质特性;风味;蒸制;水煮;烤制

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 012 期

页码： 81-90

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同烹饪方式条件下金鲳鱼片品质特性变化的差异，对比研究蒸制、水煮、烤制3种常用的烹饪方式对金鲳鱼片的热加工损失率、色差、pH、基本营养成分、质构特性、脂肪酸、游离氨基酸、挥发性风味成分的影响。结果表明，3种方式烹饪的金鲳鱼片热加工损失率均随加热时间延长呈上升趋势。与生鱼肉对比，水煮和蒸制鱼片的颜色变亮白，烤制8 min的鱼片色泽最焦黄。经烹饪后鱼片的pH均有显著增加（P<0.05）。水煮组的水分含量最高，烤制组的水分含量最低而灰分和粗蛋白含量最高，蒸制8 min的粗脂肪含量最低为4.93 g/100 g。相比于蒸制和水煮，烤制鱼片的硬度和咀嚼性最大为297.50 g、136.18 mJ，口感较为丰富。蒸制鱼肉中饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）含量最高分别为33.83%、37.80%，烤制鱼肉的膳食脂肪酸比例为1.08:1.21:1.04更符合FAO/WHO推荐的健康要求。金鲳鱼肉游离氨基酸总量经加热后有所降低，而烤制氨基酸总量达203.78 mg/100 g，说明烤制处理对鱼片游离氨基酸含量的保持表现更好。新鲜、蒸制、水煮、烤制的鱼肉样品中分别鉴定出35、36、40、32种挥发性物质，这表明加热处理能产生更多的挥发性风味物质种类，在一定程度上赋予了金鲳鱼片新的风味。本研究为金鲳鱼的食品加工业提供参考。