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不同氮源及浓度对苹果白兰地酒发酵的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 曾朝珍 1 ; 张永茂 1 ; 康三江 1 ; 张芳 1 ; 张霁红 1 ; 张海燕 1 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所

关键词： 苹果白兰地;氮源;酒精度;总酸

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 08 期

页码： 205-209

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以酿酒酵母1023和1620为实验菌株,以富士苹果汁为原料,添加氯化铵、蛋白胨、磷酸氢二铵和L-精氨酸做为有机和无机氮源,分析研究氮源种类及浓度对苹果白兰地发酵过程的影响。结果表明,在相同发酵条件下,添加氮源可以提高酵母酒精发酵力,加速糖的降解;无机氮源发酵酒精度低于有机氮源,且在氮源浓度为150mg/L以上时酒精度均与对照差异显著(p<0.05),其中无机氮源中以氯化铵在水平250mg/L下酒精度最高,有机氮源中以蛋白胨在水平400mg/L下酒精度最高;总酸受不同氮源及浓度的影响,且无机氮源发酵后总酸变化量较有机氮源显著(p<0.05)。

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[9]不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析. ZENG Chaozhen,曾朝珍,KANG Sanjiang,康三江,ZHANG Jihong,张霁红. 2019

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