文献类型： 中文期刊
作者： 曾朝珍 1 ; 张永茂 1 ; 康三江 1 ; 张芳 1 ; 张霁红 1 ; 张海燕 1 ;
作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所
关键词： 苹果白兰地;氮源;酒精度;总酸
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2013 年 34 卷 08 期
页码： 205-209
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以酿酒酵母1023和1620为实验菌株,以富士苹果汁为原料,添加氯化铵、蛋白胨、磷酸氢二铵和L-精氨酸做为有机和无机氮源,分析研究氮源种类及浓度对苹果白兰地发酵过程的影响。结果表明,在相同发酵条件下,添加氮源可以提高酵母酒精发酵力,加速糖的降解;无机氮源发酵酒精度低于有机氮源,且在氮源浓度为150mg/L以上时酒精度均与对照差异显著(p<0.05),其中无机氮源中以氯化铵在水平250mg/L下酒精度最高,有机氮源中以蛋白胨在水平400mg/L下酒精度最高;总酸受不同氮源及浓度的影响,且无机氮源发酵后总酸变化量较有机氮源显著(p<0.05)。
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