文献类型： 中文期刊

作者： 金璐 ¹ ; 张丽霞 ¹ ; 孙强 ¹ ; 张立涛 ¹ ; 魏松丽 ¹ ; 孙晓静 ¹ ; 黄纪念 ¹ ; 臧秀旺 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 花生酱;花生品种;相关性分析;主成分分析;品质评价;加工适宜性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2023 年 48 卷 012 期

页码： 187-196

收录情况： 北大核心

摘要： 以河南省主栽的7个品种花生制取花生酱,比较各花生酱样品间理化特性、感官品质及稳定性的差异,在相关性分析的基础上,采用主成分分析对其综合品质及加工适宜性进行评价.结果表明:豫花37花生酱在色泽、风味、滋味、组织状态和口感方面得分均较高,因而模糊数学感官评分最高(10.47分);且其离心析油率、沉降析油率和过氧化值最低,因而稳定性最佳.相关性分析表明,低脂肪、高蛋白、高糖含量的花生酱更香甜、黏稠、不易析油,感官评价得分更高、体系更稳定;高油酸品种制备的花生酱初始过氧化值更低,氧化稳定性更佳.对不同品种花生酱的品质指标进行综合评价,豫花37是最适宜制备花生酱的品种,其次为豫花9719和远杂9102.研究结果可为河南花生的推广应用及花生酱加工专用品种的选择提供理论参考.