文献类型： 中文期刊
作者： 游静 1 ; 雷威利 1 ; 孙强 1 ; 黄纪念 1 ; 李可心 1 ;
作者机构： 1.河南省农业科学院农产品加工研究中心
关键词： 麻酱酥糖;脱皮芝麻酱;配方优化;品质分析
期刊名称： 美食研究
ISSN： 2095-8730
年卷期： 2025 年 42 卷 003 期
页码： 71-77
摘要： 为改善芝麻酥糖口感粗糙且偏硬的问题，开发了一款新型麻酱酥糖。采用响应面法优化其配方，并将其理化指标及香气特征与芝麻酥糖进行比较。结果表明：麻酱酥糖的最佳配比为脱皮芝麻酱55.00 g、白砂糖15.00 g及葡萄糖浆12.00 g,在此条件下，产品感官综合评分为91.52;麻酱酥糖的脂肪及蛋白质含量与芝麻酥糖无显著差异(P>0.05),但在水分含量与分布、色度及质构特性方面显著优于芝麻酥糖(P<0.05);HS-SPME-GC-MS分析发现，麻酱酥糖中挥发性物质的相对含量显著高于芝麻酥糖；ROAV分析表明2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪及1-辛烯-3-醇是麻酱酥糖的关键风味物质。该研究改善了芝麻酥糖的质地和风味，对传统食品的改良创新和市场推广具有积极意义。
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