文献类型： 中文期刊
作者： 游静 1 ; 黄纪念 1 ; 孙强 1 ; 宋国辉 1 ; 芦鑫 1 ;
作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工中心
关键词： 芝麻巧克力棒;D-最优混料设计;模糊数学;配方优化;货架期
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2024 年 002 期
页码： 50-57
收录情况： 北大核心
摘要： 以脱脂芝麻粉、巧克力、麦芽糖醇、葵花籽、奇亚籽为考察因素,通过D-最优混料设计方法和模糊感官评定法对芝麻巧克力棒的配方进行优化。结果表明,芝麻蛋白能量棒的最佳配方为脱脂芝麻粉添加量39%、巧克力添加量30%、麦芽糖醇添加量24%、葵花籽添加量6%、奇亚籽添加量1%,按此配方制得的产品风味独特,芝麻与巧克力风味相辅相成。常规理化分析结果表明产品符合国家标准的要求。利用Arrhenius公式预测出芝麻巧克力棒在常温下的货架期为256 d。试验为芝麻巧克力棒的标准化生产提供技术支持。
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