文献类型： 中文期刊

作者： 魏松丽 ¹ ; 张丽霞 ¹ ; 孙强 ¹ ; 孙晓静 ¹ ; 芦鑫 ¹ ; 金璐 ¹ ; 游静 ¹ ; 黄纪念 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 花生;色泽指标;风味;质量;相关性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2024 年 49 卷 002 期

页码： 171-179

收录情况： 北大核心

摘要： 鉴于实际生产中液压花生油品质鉴定的高成本和复杂性,文章在压榨条件固定的情况下(液压压力65 mPa,压榨时间30 min),探讨了烘烤花生仁色泽指标与花生油品质指标间的相关性,以期为采用色泽指标量化评价花生油品质奠定基础.以烘烤后的花生仁及对应条件下的液压花生油为研究对象,测定不同烘烤条件下花生仁的色泽指标(如L*值)及花生油的风味指标(如风味强度)、质量指标(如酸价),基于此,对上述色泽指标与风味指标、质量指标间的相关性进行分析.结果表明,L*值和a*值分别与风味化合物总数、吡嗪化合物数、吡嗪化合物相对含量和过氧化值4个品质指标存在显著相关性,其中L*值呈负相关,a*值呈正相关;b*值与风味化合物总数和吡嗪化合物相对含量这2个品质指标存在显著正相关性;a*/b*值、C值、H值则分别与风味化合物总数、吡嗪化合物数、吡嗪化合物相对含量这3个品质指标存在显著相关性,其中a*/b*值和C值与上述指标呈正相关,H值呈负相关.综合考虑上述色泽指标的相关性涵盖范围、实际操作中的简便性和生产成本,建议选用L*值和a*值作为花生油品质的量化评价指标.