文献类型： 中文期刊

作者： 贾聪 ¹ ; 付晨宇 ² ; 陈翰 ³ ; 芦鑫 ⁴ ; 张祥龙 ³ ; 王鹏杰 ³ ; 温青玉 ³ ;

作者机构： 1.郑州科技学院食品科学与工程学院

2.河南工业大学粮油食品学院

3.中原食品实验室

4.河南省农业科学院农产品加工研究中心

关键词： 辣椒粕;组分蛋白;氨基酸;结构;性质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 014 期

页码： 15-21

收录情况： 北大核心

摘要： 辣椒粕资源利用率低,为提高其综合利用价值,分级提取辣椒粕中的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,比较 4 种组分蛋白的氨基酸组成及结构性质.结果表明:每 100 g辣椒粕中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白提取量分别为 13.45、1.67、0.20 g和 3.33 g,其中清蛋白是辣椒粕蛋白的主要成分;4 种组分蛋白的分子量较低(14~40 kDa),清蛋白有 3 条明显亚基条带(40、35 kDa和 18 kDa);氨基酸分析结果显示,清蛋白氨基酸组成较合理,除蛋氨酸外,其余必需氨基酸均满足联合国粮农组织/世界卫生组织推荐值;4 种组分蛋白中谷蛋白的热变性温度最高(95.5℃),具有较好的热稳定性;4 种组分蛋白的二级结构以β-折叠和β-逆折叠为主;清蛋白的Zeta电位绝对值最高,并表现出较优的乳化性质和起泡性质.