文献类型： 中文期刊

作者： 芦鑫 ¹ ; 游静 ¹ ; 金璐 ¹ ; 宋国辉 ¹ ; 孙强 ¹ ; 黄纪念 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 芝麻;ACE抑制肽;多肽脱苦;树脂脱苦;活性炭脱苦;吸附脱苦

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 102-110

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为改善芝麻ACE抑制肽的味道，分别采用活性炭与树脂对芝麻ACE抑制肽进行脱苦，以脱苦率、多肽损失率为评价指标，采用单因素实验和正交实验对两种脱苦工艺条件进行优化，并比较两种脱苦方法对芝麻ACE抑制肽味觉特性、活性及氨基酸组成的影响，以确定最适宜的脱苦方法。结果表明：两种方法均能使芝麻ACE抑制肽液苦味降至无法察觉，活性炭脱苦最佳工艺条件为活性炭2号添加量6%、芝麻ACE抑制肽液质量浓度10 g/100 mL、吸附温度55℃、吸附时间15 min,在此条件下脱苦率与多肽损失率分别为（96.46±0.57）%和（29.02±0.19）%（电子舌测定苦味为-0.61±0.02）;AB-8大孔吸附树脂脱苦最佳工艺条件为树脂添加量12.5%、pH 7、吸附温度35℃、吸附时间15 min、芝麻ACE抑制肽液质量浓度10 g/100 mL,在此条件下脱苦率与多肽损失率分别为（95.21±0.93）%和（12.11±0.19）%（苦味为-0.03±0.08）;AB-8大孔吸附树脂脱苦的芝麻ACE抑制肽活性显著强于活性炭脱苦的，这与不同脱苦方法引起的多肽组成差异有关。综合考虑，AB-8大孔吸附树脂可以更好地降低芝麻ACE抑制肽中苦味氨基酸含量，适合用于芝麻ACE抑制肽的脱苦。