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配料组成对高温芝麻饼粕蛋白酶解物制备肉味香精的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 芦鑫 1 ; 张丽霞 2 ; 孙强 2 ; 游静 2 ; 黄纪念 2 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农产品加工研究中心

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关键词： 硫化物;戊糖;醛糖;混料设计;偏最小二乘法回归

期刊名称： 食品工业科技

ISSN：

年卷期： 2024 年 014 期

页码： 50-61

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为分析配料(硫化物、糖)组成对高温芝麻饼粕蛋白酶解物(High temperature sesame cake protein hydrolysate,HTSPH)制备肉味香精的影响,首先固定木糖与HTSPH含量,考察5种硫化物如半胱氨酸(L?Cys)、甲硫氨酸(L-Met)、硫胺素(VB1)对美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的感官特性、挥发性成分、pH、褐变与糖基化程度的影响,随后对比木糖、核糖、半乳糖等9种糖与L-Cys、HTSPH反应得到MRPs的特性差异,最后,混料试验考察L-Cys、木糖、HTSPH三者组成对MRPs感官特性与挥发性成分影响.结果显示,不同硫化物形成MRPs的挥发性成分组成差异明显,L-Cys的MRPs肉味突出,感官评价得分最高(69.32±1.34).对比不同糖的MRPs的性质组成发现,戊糖的MRPs中感官评价得分显著高于已糖的MRPs,其挥发性成分中富含肉香味成分,木糖是适宜由HTSPH制作肉味香精的糖类.混料试验表明L-Cys、木糖与HTSPH组成会显著影响MRPs风味特征.偏最小二乘回归分析发现22种关键挥发性成分.5-甲基-2-噻吩甲醛、二糠基二硫醚、5-乙基噻吩-2-甲醛、4,6-二甲基-1H,3H-噻吩并[3,4-c]噻吩、苯甲醛、2-糠基2-甲基-3-呋喃基二硫化物、2-糠硫醇与感官得分正相关.本研究为高温芝麻饼粕制备肉味香精提供理论指导.

  • 相关文献

[1]混料设计优化花生粕制备呈味基料复合酶配比. 张丽霞,孙晓静,魏松丽,金璐,麻琳,孙强,芦鑫,赵谋明. 2021

[2]混料设计优化酶法制备中长链甘三酯复合酶配比. 金璐,张丽霞,孙强,孙晓静,魏松丽,黄纪念. 2024

[3]混料设计优化生物酶解提取花生油脂体复合酶配比. 魏松丽,张丽霞,芦鑫,孙强,孙晓静,贾聪,麻琳. 2019

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