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高温焙炒芝麻蛋白结构功能特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 沈鹏 1 ; 孙强 1 ; 芦鑫 1 ; 宋国辉 1 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究所

关键词： 高温焙炒;芝麻蛋白;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE);乳化活性;起泡能力

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2024 年 012 期

页码： 6-11,16

摘要： 以200℃高温焙炒芝麻去除油脂后制备的芝麻蛋白为原料，采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE）、埃尔曼试剂（Ellman's reagent）比色、傅里叶变换红外光谱、8-苯胺基-1-萘磺酸铵（Ammonium 8-anilino-1-naphthalenesulfonate,ANS）荧光探针等方法研究了高温焙炒对芝麻蛋白结构功能特性的影响。结果表明，高温焙炒虽未改变芝麻蛋白基本亚基结构，但随着焙炒时间的延长，α-螺旋结构逐渐减少，无规则卷曲结构和β-折叠等无序结构明显增多，游离巯基含量显著增大，高分子区域条带渐趋显著，各亚基条带呈现扩散趋势；芝麻蛋白表面疏水性升高、溶解性显著降低；乳化性先降低后增加，而起泡性却呈现出先升高后降低的相反趋势。

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