文献类型： 中文期刊

作者： 芦鑫 ¹ ; 孙强 ¹ ; 张丽霞 ¹ ; 孙晓静 ¹ ; 宋国辉 ¹ ; 黄纪念 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院

关键词： 芝麻油;加工条件;气质联用;二维气质联用;对比分析

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 020 期

页码： 350-358

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为解析小磨香油、机榨香油与冷榨芝麻油的风味组成特征,使用气质联用和二维气质联用技术测定3种芝麻油的挥发性成分,比较2种检测结果的差异,并由正交偏最小二乘方判别模型(orthogonal partial least square discriminant analysis models,OPLS-DA)分析各类芝麻油风味成分特征.结果显示,2种方法检测的挥发物组成有明显差异,如二维气质联用法检测出化合物种类是气质联用法的2.17倍.但两者结果有以下相似性:(1)71种成分在2种方法中均有检出;(2)2种香油挥发物以烘烤味、坚果味和焦糖味的杂环类成分为主,冷榨芝麻油挥发物以草木味的烷烯类、醇类成分为主;(3)19种成分在2种方法的OPLS-DA模型中均为关键挥发性成分,其中2-甲氧基苯酚、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪及2,3,5-三甲基吡嗪对芝麻油风味有重要贡献;(4)水溶性与低沸点挥发物在两类香油的分布有显著区别.结果表明,二维气质联用法可有效弥补气质联用检测法的不足,2种气质联用法的结合能推动芝麻油挥发物组成解析.