文献类型： 中文期刊
作者： 张康逸 1 ; 温青玉 1 ; 刘燕 1 ; 耿宁宁 1 ; 张嫚 1 ; 何梦影 1 ;
作者机构： 1.河南省农业科学院农产品加工研究中心
关键词： 谷朊粉;咸味肽;减盐;复合肽盐
期刊名称： 中国调味品
ISSN： 1000-9973
年卷期： 2024 年 49 卷 003 期
页码： 137-144
收录情况： 北大核心
摘要： 食盐与我们的日常生活密切相关,但如果摄入过多食盐,会导致体内钠离子积累过多,进而引发一系列的疾病.该研究在以谷朊粉为原料制得咸味肽的基础上,以感官评分、色差值、水分、乳化性和乳化稳定性为指标,对氯化钾、酵母提取物和柠檬粉的添加量进行单因素试验,并利用响应面试验优化肽盐的配方.结果表明,在氯化钾为0.4 g、酵母提取物为0.2 g、柠檬粉为0.3 g的条件下,复合肽盐中多肽含量为11.4 mg/g,钠离子含量为0.35 g/100 g,钾离子含量为1.181 g/100 g,且添加酵母提取物和柠檬粉掩盖了肽盐的不良气味,外观呈浅黄色;减少了生活中钠的摄入量,得到低钠、减盐不减咸的调味品.
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