文献类型： 中文期刊
作者： 何梦影 1 ; 张康逸 1 ; 康志敏 1 ;
作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心
关键词： 砂仁;脱苦处理;风味;电子舌
期刊名称： 粮食与油脂
ISSN： 1008-9578
年卷期： 2024 年 005 期
页码： 91-97
收录情况： 北大核心
摘要： 以感官评分及电子舌技术为考察手段，比较水处理、乙醇处理、酸处理以及超声辅助复合处理方式对砂仁脱苦效果的影响，进一步通过气相色谱-质谱（GC-MS）初步确定砂仁中的苦味物质，并最终筛选出适宜砂仁脱苦的工艺。结果表明：乙醇及超声复合脱苦处理对砂仁苦涩味脱除效果及感官品质较好，其中，超声复合脱苦处理对砂仁本身的风味化合物种类影响较小，砂仁中呈苦味的主要挥发性物质可能为可巴烯、β-愈创木烯、α-香附酮、4-萜烯醇、2-茨醇。
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