文献类型： 中文期刊
作者： 王婷婷 1 ; 康志敏 2 ; 张康逸 2 ; 何梦影 2 ; 张国治 1 ;
作者机构： 1.河南工业大学粮油食品学院
2.河南省农业科学院农副产品加工研究中心
关键词： 杂粮复配;低GI挂面;内源性成分;淀粉水解率;蛋白消化率
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2023 年 44 卷 012 期
页码： 1-9
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为研究内源性成分对杂粮复配低升糖指数(glycemic index,GI)挂面消化特性的影响,首先制备了以荞麦、山药、高直链玉米淀粉、小麦粉为原料的杂粮复配挂面,测定得到其GI值为53.02;在此基础上,对杂粮复配挂面的原料粉进行脱除酚类、脂类、蛋白质类、膳食纤维类等内源性成分后再分别制备成挂面,进行体外模拟消化.研究内源性成分对于挂面的淀粉水解率、蛋白消化率、结肠发酵环节的影响及作用机理.结果表明,分离内源性成分后制备的挂面,它们的淀粉水解率均明显上升,且预估升糖指数(estimated glycemic index,eGI):脱脂挂面(68.76)>脱蛋白挂面(67.94)>脱膳食纤维挂面(63.62)>脱酚挂面(60.16)>低GI挂面(53.02);挂面的蛋白消化率:脱膳食纤维挂面(65.04%)>低GI挂面(33.71%)>脱酚挂面(17.55%)>脱脂挂面(6.61%);相较于小麦挂面,杂粮复配低GI挂面中的抗性淀粉显著提升了结肠发酵环节中短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFAs)的含量,有助于宿主的糖脂代谢调节、能量代谢和供能.
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