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小麦面筋蛋白与风味化合物相互作用机制研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张康逸 1 ; 张灿 1 ; 高玲玲 1 ; 何梦影 1 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 小麦;面筋蛋白;风味;相互作用

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2024 年 005 期

页码： 27-32

收录情况： 北大核心

摘要： 采用GC-MS分析小麦面筋蛋白与风味化合物（正己醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇）的相互作用，并结合荧光、红外、紫外光谱等技术分析蛋白质结构的变化。结果表明：当风味化合物加入后，蛋白质结构展开，蛋白质α-螺旋含量降低，β-折叠和β-转角含量上升；当风味化合物与蛋白质结合后，蛋白质的疏水性降低，说明风味化合物诱导了蛋白质构象变化；键中断剂的加入降低了蛋白质与风味化合物的结合率，表明非共价键在蛋白质与风味化合物的结合中发挥了重要作用。

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