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高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘野 1 ; 赵晓燕 2 ; 邹磊 3 ; 胡小松 1 ; 宋焕禄 4 ;

作者机构： 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院

2.北京市农林科学院蔬菜研究中心

3.中国环境管理干部学院

4.北京工商大学化学与环境工程学院

关键词： 高压二氧化碳;西瓜汁;杀菌;风味

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 03 期

页码： 82-88

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及对风味的影响,采用高压二氧化碳(HPCD)技术对鲜榨西瓜汁进行处理。以95℃、1min热处理西瓜汁作为对照,考察30MPa、60min HPCD处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌总数及典型风味化合物含量的影响;并探讨两种处理西瓜汁在4℃、30d贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表明:95℃、1min热处理的杀菌效果略好于30MPa、60min HPCD处理,采用两种处理西瓜汁的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求;并且保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求。30MPa、60min HPCD处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小;贮藏过程中风味变化也较小。总体看来,HPCD处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。

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